1、来历
清汤银耳是一道广东省的汉族传统名点，由谭家菜的清汤官燕演变而成，是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。
银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
2、做法
1.做好清汤银耳，重要的要吊好一个好的清汤，所谓唱戏的要有一个好的腔，厨师要有一个好的汤。三吊淸汤的材料与制作，材料：母鸡一个约4斤，猪棒骨2斤，猪精肉1斤，金华火腿50克，干贝50克。将毌鸡、猪棒骨、猪精肉斩件备用，凉水下锅放入母鸡件、猪棒骨件、猪精肉件大火烧开后转中火煮约5分钟。
2.即可捞出洗净放入沙锅加入金华火腿、干贝，加满水大火烧开转小火炖煮6个小时后取出汤备用。洗净沙锅加入取出的汤水开火烧煮，用勺子搅拌至旋转加入鸡胸肉蓉小火煮开，捞出肉蓉，如此反复三次的吊制，吊出清如茶水的清汤。清汤色橙黄，味鲜美。
3.取一干净容器放入银耳加入凉水沬过银耳为俞，泡发15分钟捞出备用，木耳凉水泡发到自然回软捞出备用。
4.将泡好的银耳去掉黄根，木耳去老根改小块。
5.将处理好的银耳放入碗中下没过银耳的清汤放入烧开的锅中隔水蒸30分钟即可。红萝卜切片，净锅放入水调入盐、糖、鸡油各少许，大火烧开放入红萝卜片、木耳过水捞出沥干备用。
6.将蒸熟的银耳切小块码在盘中，净锅入清汤烧开调入盐和糖调味后倒入盘中，点缀上木耳、红萝卜、芹菜，即可上桌食用用。
（三）木须肉
1、来历
木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。
清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。
据现有记载，木樨肉原出现于曲阜孔府菜单中，其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外，还包括有玉兰片。该菜传入北京等地后，由于北京一带缺乏竹笋，玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代。
